La Dietética es una disciplina de indiscutible actualidad que responde a la aplicación práctica de los conocimientos y avances científicos en Nutrición. En este libro, se pretende recoger las bases para adquirir los conocimientos sobre la dieta sana, también conocida como óptima o confortable, en las diferentes situaciones fisiológicas que atraviesa el ser humano a lo largo de su existencia. Se incluyen asimismo los principales aspectos para su aplicación práctica en el diseño de menús y dietas, tanto para los individuos como para los colectivos y los ejemplos correspondientes.
P. Dice el presidente de la Fundación Española de Nutrición en el prólogo del libro que la obra aporta sentido común a la dietética. ¿Cuándo y por qué empezó a perderse?
R. Entiendo que el profesor Varela se refiere a que nuestro libro aporta sentido común ya que está basado en la evidencia científica, al contrario que muchas “dietas” o teorías más o menos efímeras, de carácter pseudocientífico, cuando no mágicas o milagrosas, que prometen unos fantásticos resultados de todo tipo a corto plazo y que no cuentan con las suficientes o adecuadas evidencias científicas y en las cuales el sentido común suele brillar por su ausencia.
P. ¿Qué queda en el término “dieta” del significado original?
R. Mucho, de hecho. Los hipocráticos entendían la Dietética como un régimen de vida completo y armonioso. Incluían las comidas y bebidas, el ejercicio físico y el descanso, la actividad profesional y hasta la vida social. Y las recomendaciones dietéticas actuales se basan efectivamente en lo que hoy en día se denominan “estilos de vida”, que incluyen la actividad física y el descanso adecuados, aparte de los alimentos y bebidas que hay que tomar.
P. Según ustedes, Platón ya recomendó la dieta mediterránea. Explíqueme.
R. Entre otros conceptos filosóficos, los trabajos de Platón están imbuidos del principio de la moderación. Este espíritu se hace evidente de forma característica en todo lo que se refiere a la dieta humana. Según el filósofo, una dieta moderada y por tanto saludable consiste en aceite de oliva, cereales, legumbres, frutas, leche, algo de miel y pescado. La carne, productos de repostería y el vino, se deben consumir sólo en cantidades moderadas. Los excesos en las comidas conducen a enfermedades y deben ser evitados. El modelo dietético presentado en los diálogos de Platón comparte muchos componentes comunes a la ampliamente reconocida dieta mediterránea, por tanto.
P. En Estados Unidos la mala dieta es ya un problema de estado. ¿Corre nuestro país ese riesgo?
R. Ciertamente y gracias a Dios, no estamos en la misma situación que EEUU, en ese sentido, pero es cierto que nuestros niños españoles están a la cabeza de Europa, en cuanto a cifras de sobrepeso y obesidad infantil. Estados Unidos lleva bastante tiempo luchando contra esta epidemia y los últimos datos de las autoridades sanitarias (25/feb/2014) revelan una caída del 43% en la tasa de obesidad en niños de 2-5 años, lo cual son muy buenas noticias. En cuanto a países con campañas de Educación Nutricional, EEUU es el líder, sin duda (¡quizá porque son los que más lo necesitan!).
P. ¿Por qué las “dietas milagro” tienen tanto crédito entre la población?
R. Porque prometen resultados espectaculares en poco tiempo y sin esfuerzo. Y, por supuesto, no hablan de los posibles efectos adversos sobre la salud. El hombre del siglo XXI, tan racional para otras cuestiones, prefiere a veces aferrarse a la magia, en lo que a la alimentación se refiere.
P. ¿Qué mitos deshace este libro?
R. Realmente la finalidad del libro no es deshacer mitos, sino recoger las enseñanzas de la Nutrición y aplicarlas a la dieta en las distintas etapas de la vida: qué conviene comer a los 6 años, a los 15, a los 30, a los 65; en el embarazo, en la lactancia, en la menopausia, si se es deportista… y con qué frecuencia, el reparto de las calorías a lo largo del día, las elecciones saludables de alimentos y, todo ello, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios, las costumbres, las preferencias y aversiones y los actuales estilos de vida.
P. ¿De qué errores nos previene?
R. En el ámbito de la Dietética existen muchísimas falsas creencias populares, sin ninguna base científica, o bien pseudocientíficas, que me atrevería a decir que son las peores. Por ejemplo, que hay alimentos “buenos” y alimentos “malos”, o que la fruta de postre “engorda” más que al principio, o que el pan debe suprimirse de la dieta si se quiere perder peso, o que las vitaminas “engordan”… En nuestro libro destacamos la importancia de la dieta variada, equilibrada y moderada, que incluye todos los grupos de alimentos, eso sí, ingeridos con la frecuencia y las cantidades oportunas. En la frecuencia y las cantidades está la clave.
P. ¿Qué debemos entender por dieta sana hoy?
R. Una dieta sana, saludable, se ajusta precisamente a los citados conceptos de variedad, equilibrio y moderación. Debe incluir alimentos de todos los grupos con la frecuencia y las cantidades adecuadas: 6 raciones diarias de cereales, derivados y patatas; 4-6 raciones de frutas, verduras y hortalizas; 3-4 raciones de aceite de oliva; 2 raciones de lácteos; 2 raciones diarias de alimentos proteicos (elegir entre pescados, carnes magras, huevos, legumbres, frutos secos). Todos los demás alimentos se deben incluir en la dieta de forma ocasional (dulces, grasas, embutidos…). Además, es fundamental llevar una vida activa, practicar el ejercicio físico de forma continuada y moderada (30-45 minutos de paseo diario, por ejemplo).
P. ¿Cómo podemos saber si nos estamos alimentando correctamente de acuerdo a nuestra edad y estilo de vida?
R. Si se siguen estas recomendaciones arriba expuestas sobre la dieta saludable, entonces es más que probable que nuestra dieta sea la adecuada, de forma general. Mantenerse físicamente activo, dentro del peso aconsejable y sin fumar son otras recomendaciones imprescindibles. En situaciones específicas de la vida hay que prestar más atención a la ingesta de alimentos con nutrientes críticos; por ejemplo, los lácteos en situaciones relacionadas con el crecimiento; o la ingesta de líquidos en situaciones que requieren de una especial hidratación. En nuestro libro quedan reflejadas las necesidades propias de cada etapa de la vida y los alimentos que mejor pueden cubrirlas.
P. ¿Es compatible la dieta sana con el patrimonio gastronómico español?
R. Por supuesto. De hecho, el patrimonio gastronómico español, que es reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo, tiene el valor añadido y extraordinario de ser saludable, además de exquisito. La gastronomía española es variadísima (arroces, platos de verduras y hortalizas, legumbres, pescados, carnes, frutas, etc.) y además emplea la grasa de la mejor calidad nutricional, que es el aceite de oliva. La moderación es el ingrediente clave para que todos los demás conformen una gastronomía saludable.
P. A pesar de que parece que en algunos países la siesta no se entiende, ustedes la incluyen como parte de la dieta mediterránea. ¿Debemos seguir defendiéndola?
R. Los beneficios para la salud de la dieta mediterránea parecen ser consecuencia no sólo de los alimentos sino de un estilo de vida propio e inconfundible, que incluye la actividad física y otras características socioculturales de igualmente probados efectos beneficiosos, tales como la frugalidad, la siesta, la sociabilidad y convivencia a través de las comidas y la conservación del patrimonio gastronómico, aparte de otros beneficios derivados de la biodiversidad y la estacionalidad que la caracteriza. Para las personas que, dados los actuales frenéticos ritmos de vida, se lo puedan permitir, la siesta, esa pequeña división del día en dos partes, es un pequeño gran lujo muy saludable.
P. ¿Por qué comer en compañía de otras personas favorece la dieta?
R. Comer con otras personas tiene múltiples efectos saludables: en los niños, contribuye a que se acostumbren a comer de todo y en las cantidades adecuadas (por ejemplo, en los comedores escolares); en los adultos, el tiempo empleado en comer junto con otras personas ejerce un efecto beneficioso sobre la regulación de la ingesta, entre otras cosas; en los mayores, contribuye a un mejor estado nutricional. Y, por supuesto, en todas las etapas de la vida, el compartir los alimentos con la familia, los amigos o los compañeros de trabajo, es un hecho social que nos une, nos reúne y gracias al cual somos, seguramente, un poquito más felices.
P. ¿Qué querrían conseguir con este libro?
R. Nos gustaría haber escrito un texto que sea de utilidad para todos: tanto para los alumnos del Grado en Nutrición y Humana y Dietética, como para los alumnos de Farmacia, Medicina, Enfermería y otras titulaciones relacionadas con las ciencias de la Salud, como para todas aquellas personas que quieren saber cómo llevar una dieta saludable, sea cual sea su edad y situación fisiológica.
Pie de foto: El libro se presentó anoche en el espacio UNE de la Librería Científica del CSIC (Duque de Medinaceli, 6. Madrid). Intervinieron: Gregorio Varela Moreiras, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo y presidente de la Fundación Española de la Nutrición; Ana Rodríguez de Agüero y Delgado, directora de CEU Ediciones; y las autoras de la obra: María Achón y Tuñón, Natalia Úbeda Martín y Ana Montero Bravo, profesoras e investigadoras del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo y miembros del Grupo de Investigación en Nutrición y Ciencias de la Alimentación.