Publicaciones Universidad de Alicante acaba de editar Gastronomía alicantina, los trabajos de José Guardiola Ortiz (1872-1946) que, junto a la reivindicación de su figura y su trayectoria como gastrónomo y folclorista, recupera y difunde el patrimonio culinario tradicional de Alicante y el interés que puede tener para la promoción de hábitos alimentarios saludables. Sus aportaciones representan uno de los primeros referentes contemporáneos de la gastronomía valenciana.
Los textos reeditados, además de mostrar su capacidad y creatividad culinaria, recogen los resultados de su esfuerzo por preservar lo más característico de la cocina alicantina del primer tercio del siglo xx, ofrecen una atractiva descripción de las principales recetas y la forma de elaborarlas, y se complementan con anécdotas y reflexiones que inciden en la importancia y las repercusiones económicas y turísticas que ofrecían “la riqueza y las excelencias de la despensa y la cocina alicantinas”.
Los editores de la monografía son Josep Bernabeu-Mestre, catedrático de Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante; y las dietistas-nutricionistas, Eva Trescastro López, profesora en el Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública e Historia de la Ciencia de la UA, y Vanesa Cortés Serrano, quien realizó una valoración dietética-nutricional de la obra de Guardiola en su trabajo de fin de grado. Bernabeu y Trescastro son miembros del Grupo BALMIS de investigación en Salud Comunitaria e Historia de la Ciencia de la UA, de los grupos interuniversitarios de investigación GADEA (Programa Prometeo de la Generalitat Valenciana para grupos de excelencia, y SANHISOC, y participan en el desarrollo de la línea de investigación sobre «Nutrición, historia y cultura: la tradición gastronómica alicantina en la consecución de una alimentación saludable».
Guardiola. Gastrónomo y mucho más
José Guardiola y Ortiz nació en Alicante el 1 de enero de 1872. De origen humilde, logra licenciarse en Derecho por la Universidad de Valencia, llegando a ocupar el cargo de presidente del Colegio de Abogados de Alicante. Pero su biografía no se ciñe únicamente al ámbito profesional, pues se suma el haber sido un intelectual alicantino comprometido con la realidad. Republicano, se involucra mucho en el tejido social de Alicante, llegando a ocupar, en política, el cargo de concejal. Entre otras muchas iniciativas destaca su contribución e interés por la construcción del Mercado Central. Fue, también, gobernador civil en Valladolid durante la Segunda República. Periodista incluso. Pero, sin duda, su compromiso con la cultura alicantina y las tradiciones, su estuvo reforzado por su implicación con el mundo de las Hogueras, su incorporación a la élite social de Alicante, la amistad que le unió con personajes relevantes del mudo cultural de la ciudad, como es el escultor Vicente Bañuls, el escritor Gabriel Miró, el arquitecto Juan Vidal o el compositor Óscar Esplá o el pintor Emilio Varela; y su vinculación en el ámbito familiar, con el economista Germán Bernácer, del que fue suegro.
La primera edición de Gastronomía alicantina aparece en 1936. Como gastrónomo, Guardiola se interesó por recopilar y conservar la cocina popular alicantina, más allá del carácter folklorista. Apostaba por defender la importancia y repercusiones económicas y turísticas de “la riqueza y excelencias de la despensa y la cocina alicantina”. Completa su contribución con la elaboración de un vocabulario de las definiciones de los términos más relevantes que aparecen en su obra, como es “sofreír” o “boix”.
Gastronomía alicantina: Nutrición + placer + variedad
Gastronomía alicantina es el primer texto que se escribe en el contexto valenciano con los parámetros de la moderna gastronomía. Incorpora, no sólo la ciencia de la Nutrición, sino que lo compatibiliza con el placer de comer. De hecho, la gran aportación que hace es ofrecer unos platos que se caracterizan por la variedad de sus ingredientes, señalan los editores Bernabeu-Mestre y Trescastro López.
La edición facsímil contiene un segundo texto, donde Guardiola ofrece sesenta recetas prácticas para la conservación y condimento de la sardina, y que fue publicado en 1938 bajo el pseudónimo de “Un cocinero de la retaguardia” y con el título de Platos de guerra. Este tipo de literatura, frecuente en la época de la Guerra civil, tenía como propósito intentar hacer platos ricos y con valor nutritivo, teniendo pocos ingredientes. <<La sardina es uno de los pescados más recomendables. Aquí Guardiola trata algo muy propio de la cultura mediterránea, que es el aprovechamiento>>, anota el catedrático de la UA.
Los especialistas de la UA hacen una valoración nutricional y dan recomendaciones dietéticas sobre cómo comer de cara a la dieta mediterránea. Así, las nutricionistas Eva Trescastro y Vanesa Cortés, al hablar de los platos de fiesta, recomiendan su consumo <<en un día que te reúnes con la familia>>, o aconsejan <<…para no tener que renunciar a los festines gastronómicos… deberíamos comer primero un buen plato de ensalada cruda aliñada con aceite de oliva...>>. La solución, como señala Eva, es <<adaptar las recetas a la actualidad, para no tener que prescindir de ellas>>.
En la segunda parte de Gastronomía alicantina Guardiola habla de lo que consumía la gente en Alicante en el primer tercio del siglo XX. De esta lectura se desprende el consumo de legumbres más hidratos de carbono, cuya combinación de alimentos se complementan (los aminoácidos); y resulta nutricionalmente muy saludable. La idea es, apunta Josep, <<para recuperar esas tradiciones. La propuesta es que esto se vuelva a incorporar a la comida del día a día>>, a lo que añade Eva, <<se ha perdido la tradición de las recetas, que se recupera aquí>>.
Además, Guardiola le confirió un interés práctico en su reivindicación de la gastronomía alicantina, pues ésta aporta un <<interés para el turismo y para la actividad socio-económica>>, señala el profesor Bernabeu.
Dos aspectos hay básicos: el papel primordial de la mujer, y el hecho de la que las recetas son fruto de su entorno.
La mujer es la protagonista para Guardiola en todo este estudio de las tradiciones populares, ya que para recuperar la tradición gastronómica alicantina la toma directamente de las mujeres, que son las autoras y mantenedoras. Para visibilizar a las verdades gastrónomas, que son las mujeres, se ilustra la portada del libro con un dibujo del acuarelista Xavier Soler donde están representadas.
En “Visita a diversos lugares. Capítulo IV” hace un recorrido por los alrededores de Alicante y va dando cuenta de la gastronomía y las exquisiteces de la comarca, como es la receta de las madalenas, <<te relaciona la comida de su entorno>>, apunta el catedrático. Estos platos - señalan - son la dieta mediterránea. <<Es una forma de vivir y de relacionarse con el entorno>>, manifiestan Eva y Josep.
Docencia e investigación
La edición de este libro tiene su origen en el contexto de una asignatura optativa del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la UA, que se llama “Gastronomía, tradiciones culinarias y salud”. Forma parte de la línea de trabajo de estos especialistas.
<<La gente come lo que le gusta, no lo que nutricionalmente es beneficioso. Hay un instrumento que es la gastronomía y que va de lo saludable a lo sabroso>>, afirma la profesora Trescastro; dentro de este contexto los investigadores empezaron a buscar textos de gastronomía donde se heredaran las tradiciones culinarias, encontrándose con este libro. A lo largo de estos años lo han usado en clase y, ahora, lo publican en edición facsímil. Tiempo después se encontraron con el libro de las recetas de sardinas. Con todo, los expertos propusieron a Publicaciones Universidad de Alicante reeditar el libro, debiendo buscar a los herederos por el aspecto de los derechos sobre la obra, localizando en la UA una biznieta, la profesora Helena Establier. La reedición actual reproduce el libro original del año 1936, del cual había un ejemplar en la Biblioteca del CSIC en Madrid; en el año 1944 se reedita y en 1959 y 1972 salen dos reediciones más.
Además, el presente volumen <<puede invitar a la gente a que entre en la cocina y vuelva a cocinar>>, confiesa el profesor Bernabeu-Mestre. Arroces como el a banda que propone es el original, indican. Si bien las recetas que aporta Guardiola son sólo enunciativas, contribuye a divulgar particularidades puramente alicantinas, como es el sofrito, que hace que el arroz absorba el sabor de los ingredientes.
El libro se presentará en el Instituto López Piñero de Historia de la Medicina y la Ciencia en Valencia, el próximo día 29 de marzo.